Вечная и безопасная: лучшие бренды сковород и советы по выбору от шеф-повара и профессора
Вариантов сковородок на рынке много: нержавейка, чугун, алюминий, медь, но один из самых популярных – это сковороды с антипригарным покрытием. Какое из них лучше? Универсального ответа не существует, но попробуем разобраться с этим с точки зрения химии, практичности и безопасности.
Качество сковороды напрямую влияет на вкус блюд, потому что это и равномерность жарки, и риск, что блюдо пригорит, и срок эксплуатации. Например, хорошо пожарить стейк на дешевой сковороде не выйдет, не будет ни скорости приготовления, ни сочности мяса, которая нам нужна. А если вы много и часто готовите, важно, чтобы посуда выдерживала частое мытье, перепады температур и механическое воздействие.
Вес и толщина сковороды
Один из показателей качества сковороды – вес. За него отвечает основной материал, из которого сделана сковорода. Хорошая сковородка обязана быть увесистой, уверяют шеф-повара, это важно для теплообмена. Чем сковорода легче, тем меньше в ней металла, и тем короче будет ее срок службы. И на гастрономические свойства блюд вес тоже влияет напрямую.
НадеждаЛюбимова бренд шеф WILLIAMS OLIVER Для качества приготовления важен равномерный нагрев поверхности и сохранение тепла. Сковорода из тонкого алюминия быстро перегреется и также быстро потеряет тепло. И ваша котлета вначале подгорит, а потом будет бесконечно «доходить», и в итоге может оказаться сырой или наоборот, пересушенной.
На «вечной» чугунной сковороде можно печь блины хоть 50 лет подряд. Чугун – тяжелый и прочный материал, который используют производители и дорогих, и дешевых сковород. Но важно и качество чугуна, и состав сплава, из которого сковорода изготовлена. Если, например, производители решили сэкономить, то изделие будет быстро подвержено коррозии. Поэтому качественные чугунные сковороды защищают от коррозии специальными составами, включая несколько слоев эмали.
Если же классическому чугуну вы предпочитаете антипригарные сковороды, то важно обращать внимание на качество и многослойность металла, из которого сделана сковорода. Как правило, это алюминий или нержавеющая сталь.
Лучше, если сковорода будет литой. Она прослужит значительно дольше, чем штампованная.
Удобно запастись тремя базовыми видами сковород: блинной, сковородой для жарки и глубокой для тушения.
Виды антипригарных покрытий сковороды
Верхнее покрытие рабочей поверхности, которое соприкасается с едой во время готовки, отвечает за антипригарные свойства, химическую инертность и стойкость к царапинам. Производители всё время её совершенствуют, меняя количество слоев и комбинируя материалы. Разберемся, какие виды покрытий сейчас есть и как выбрать лучший вариант.
Сковороды с тефлоновым покрытием
Покупатели полюбили бюджетный тефлон, а точнее – политетрафторэтилен или фторопласт за химическую инертность. Именно это качество – база антипригарных свойств. Покрытие сковороды, которое соприкасается с продуктами, не должно вступать с ними в реакцию при нагревании. Встретились – и разошлись, ничего не нужно отмывать.
Сковорода из литого алюминия с антипригарным покрытием, подходит для всех типов плит.
– Фторопласт – это материал, который имеет редкие для полимера свойства: хорошо скользит и химически инертен, — рассказала профессор РАН Татьяна Кучменко, — Он даже в космосе летает в виде отдельных элементов оборудования. Используется этот материал и в медицине. Но важно помнить, что при синтезе покрытий, например, для тех же сковородок, используют перфтороктановую кислоту, которая является ядовитым веществом, его даже относят к канцерогенам (вызывающим злокачественные новообразования).
Использовать такие сковороды нужно аккуратно, не повреждая покрытия. При нагревании оно может выделять вредные вещества, особенно при повреждении целостности. Поэтому царапать сковороду я бы не рекомендовала.
Татьяна Кумченко химик, профессор Российской Академии Наук
Здесь можно найти советы о том, как правильно ухаживать за сковородой с тефлоновым покрытием.
Сковороды с мраморным покрытием
Красивое название защитного слоя дано из-за пятнистой расцветки сковороды. Мрамора в составе нет, но такие покрытия с карбидом кремния и даже алмазной пылью считаются более прочными, долговечными и экологичными.
— Суперсовременные покрытия с твердыми частицами придают особую прочность, долговечность, химическую и биологическую инертность. На самом деле это тоже результат химического производства: композитные сплавы с добавлением очень-очень мелких твердых частиц, — рассказывает профессор.
Сковорода с алмазным покрытием
При выборе такой сковороды важно обращать внимание на характеристики, которые указывает производитель. Совершенно нелишним будет выяснить, есть ли у продукта сертификат, свидетельствующий об отсутствии при производстве токсичных веществ. Некоторые производители посуды с антипригарным покрытием гарантируют, что не используют PFOA (перфтороктановую кислоту) и никель.
Сковорода с 5-слойным покрытием
Сковороды с керамическим покрытием
К безопасным с точки зрения выделения вредных веществ профессор РАН отнесла сковороды с керамическим покрытием. Но их недостаток – хрупкость, такое покрытие может треснуть от перепада температур. А хранить мокрую сковороду в духовке опасно развитием бактерий.
Сковороды с биотановым покрытием
— К безопасным с точки зрения химии можно отнести, пожалуй, современные биотановые покрытия, — рассказала Татьяна Кучменко, — Как уверяют производители, они изготовлены из порошка морских минералов. Если измельчить панцири древних моллюсков, которые повидали многое за вечность, и плотненько утрамбовать без участия вредных полимерных добавок, то такому ковру из наночастиц панцирей не страшны вилки, ножи, перепады температуры и уж конечно, остатки воды.
Сковорода с биотановым покрытием.
Такие сковороды стоят недешево, но служат 10 лет и более, а производители дают гарантию на три года при соблюдении правил эксплуатации.
Ручка сковороды
Важный момент, о котором не стоит забывать при выборе идеальной сковороды-помощницы – насколько удобная у нее ручка и как защищена ли она от нагрева. Ведь держать прихваткой шкворчащую сковороду весьма неудобно.
Еще одна деталь, которую стоит уточнить при покупке – можно ли мыть сковороду в посудомоечной машине. С чугуном, к примеру, лучше так не поступать, если он не покрыт защитной эмалью.
