Варим суп правильно: 12 советов от испанских шефов
Суп — король стола, а уж с популярностью куриного бульона в качетве лекарства не сравнится никакое другое блюдо. Свой уникальный суп есть, кажется, в каждой культуре — а борщ вообще несколько лет пытаются включить в список культурного наследия. Тони Массанес — каталонский гастроном, много лет превращает простую и незамысловатую рыбацкую кухню в изысканные блюда. Он посвятил целую книгу рецептам супа и делится 12 простыми секретами приготовления супа специально для сайта La Vanguardia.
Выберите качественные ингредиенты
Некоторые считают, что «в суп пойдет» мясо или овощи худшего качества, чем обычно. Шеф-повар, который работал над книгой «Супы», объясняет, что в бульон можно кинуть остатки овощей, рыбные головы или куриные кости — все равно получится вкусно. Не забудьте только вынуть начинку из бульона перед подачей. Вы можете выбрать замороженные ингредиенты или свежие, но у них должно быть все в порядке с качеством и сроком годности.
Нарезайте мельче
Чем меньше вы нарежете ингредиенты, тем быстрее приготовится суп, и тем более насыщенным получится вкус и аромат. Например, стручковая фасоль целиком варится час, а нарезанная — полчаса, объясняет шеф. Если сомневаетесь, что вкус достаточно раскрылся — возьмите ложку и попробуйте. Крупно нарезать ингредиенты имеет смысл для праздничной подачи.
Когда процеживаете бульон, не отжимайте курицу или рыбу, тогда он получится более прозрачным. Зато если их протереть через сито, бульон получится более густым и насыщенным.
Не заливайте начинку для бульона кипятком
Если варить бульон на постепенно закипающей воде — начинка отдаст больше вкуса и аромата. Кроме того, так бульон получится более прозрачным.
Как только бульон закипел, убавьте огонь, чтобы ингредиенты не разварились и бульон не помутнел.
Солите готовый суп
Так вы сможете рассчитать нужное количество приправы: ведь вкус блюда уже сформировался. Лайфхак от шеф-повара: если суп получается слишком соленым, добавьте при приготовлении продукты, богатые крахмалом —картофель, тыкву или черствый хлеб. Не забудьте вынуть их перед подачей.
Следите за количеством жидкости
Вкус супа зависит не только от правильных ингредиентов, но и от правильной консистенции. Если суп получился слишком густым или загустел после ночи в холодильнике, его можно разбавить молоком, водой или соком — в зависимости от рецепта. Но лучше всего использовать аналогичный суповой бульон, объясняет соавтор книги «Супы»: его можно наморозить в контейнерах впрок, бульон прекрасно хранится.
Не переваривайте
И не подавайте недоваренный суп. Рыбный бульон готовится быстрее куриного: от 20 до 40 минут. Переваренный бульон может дать слишком резкий вкус. Овощи на бульон стоит варить не больше двух часов. Дольше всего придется повозиться с мясом, особенно если вы используете хрящи и кости. Варите их не больше четырех часов, что бы бульон не начал горчить, но не меньше двух.
Добавляйте яйца в самом конце
Чтобы добавить супу сливочный вкус, подойдут йогурт, сливки или даже яйца. Но яичный белок свернется в кипятке. Поэтому добавляйте яйцо в самом конце и хорошенько взбейте перед этим. Важно, чтобы температура бульона была не выше 85 градусов, иначе яйцо свернется, и даже взбивание не спасет.
Если вы хотите почувствовать во вкусе супа свежие нотки, перед подачей можно добавить зелень, гренки или свежие овощи.
Используйте скороварку
Под крышкой или без крышки? Без крышки вкус более насыщенный, а под крышкой получается больше бульона. Шеф-повар советует использовать скороварку — так вы получите максимум насущенного бульона.
Не выливайте неудавшийся суп
Неудавшийся суп всегда можно спасти. Если суп вышел слишком густым — процедите его или используйте блендер. Если начинка пригорела — перелейте суп в чистую кастрюлю вместе с начинкой, не задевая дно. Попробуйте суп: если он не горчит, то фокус удался.
Шеф советует обжаривать начинку для супа отдельно, на сковороде. Это добавит яркости аромату, сделает более насыщенным цвет помидоров, а вкус карамелизированного лука не идет ни в какое сравнение со вкусом вареного.
Не оставляйте бульон на столе надолго
В холодильник горячую кастрюлю тоже нельзя, так какие же варианты?
- Поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой и льдом, не забывая помешивать.
- Положите в суп лед в вакуумном пакете, а после замените, когда лед растает.
- Разлейте суп по герметичным контейнерам (оставьте немного свободного места, при замерзании жидкость расширится) и уберите в морозилку.
Не замораживайте суп второй раз
Если вы поставили суп на стол, придется его доесть, а если не получится — вылить остаток. После того, как вы достали из холодильника еду, в ней начнут размножатся микроорганизмы, и повторная заморозка их не убьет. Вы рискуете серьезно отравиться. Кроме того, заморозка-разморозка меняет вкус и консистенцию супа.
Не ешьте суп, если он странно пахнет или изменил свой цвет
Верим, что вы достаточно благоразумны, чтобы не ставить на стол подозрительный суп. Хотя бабушки нас учили, что «перекипяти и ничего не будет», шеф-повар настаивает: выливайте суп без сомнений, если он изменил цвет, странно пахнет или в нем появились пузырьки.
