Самая дорогая в мире: как добывают и сколько стоит масляная рыба — её ещё называют белым золотом океана
Все, что вы хотели (или не хотели) знать о самой дорогой в мире деликатесной рыбе
За что эту рыбу назвали «белым золотом»?
Хитрый хищник-одиночка, который отлично себя чувствует в ледяных придонных водах, омывающих Антарктиду — это патагонский клыкач. На ресторанных кухнях его зовут «черным сибасом», хотя с обычным сибасом они если и родня, то очень дальняя. Патагонский клыкач — настоящее гастрономическое сокровище: он живет в экологически чистых (насколько это возможно в нынешнее время) водах, питается мелкими кальмарами, рыбешкой, но не брезгует и падалью.
- Первая причина, почему патагонского клыкача назвали белым золотом — изумительная пищевая ценность его мяса: клыкач содержит витамины РР, В1, В6, В9, никель, железо, натрий, фосфор. Мясу клыкача приписывают способность регулировать уровень холестерина, укрепить сердце и сосуды. Рыба, нагулявшая жирок в ледяных водах, богата легкоусвояемым белком и содержит до 30% жира, благодаря чему дарит легкое и быстрое чувство сытости.
- Вторая причина названия «белое золото» — в цене, от которой глаза на лоб лезут.
Сколько стоит масляная рыба
Потрошеная тушка патагонского клыкача может обойтись почти что в среднюю месячную зарплату — 40 000 рублей, около 5000 рублей за килограмм; в ресторанах высокой кухни России встречаем патагонского клыкача в соусе шампань по цене 1350 рублей за порцию.
Почему не стоит есть масляную рыбу?
Впрочем, экологи не согласны с рестораторами и гастрономами в вопросе полезности масляной рыбы. Они объясняют, что из-за особенностей образа жизни патагонского клыкача — долгой жизни вблизи морского дна, загрязнения воды в Антарктике, таяния льдов — вред от него превышает пользу.
Эксперты утверждают, что в мясе клыкача сильно превышено содержание ртути, так что поедание этого деликатеса опасно для здоровья. В первую очередь ртуть влияет на развитие плода у беременной женщины и на неврологическое здоровье взрослых и детей. Симптомы отравления ртутью включают тремор, бессонницу, потерю памяти, нервно-мышечные расстройства, головные боли, а также когнитивную и моторную дисфункцию.
Вторая причина — то, что патагонский клыкач находится на грани вымирания: во многих странах вылов этой экзотической рыбы ограничен или вовсе запрещен. Это означает, что «морской окунь», как еще называют патагонского клыкача, на вашей тарелке либо выловлен незаконно, либо представляет собой какую-ту другую рыбу.
Кто такой патагонский клыкач, и как его переименование в морского окуня поставило вид на грань вымирания?
Хотя о пользе редкой антарктической рыбы было известно с XIX века, до 90-х годов века XX патагонский клыкач был вне опасности. Разве что японцы охотились на это белое золото ледяных глубин, чтобы подавать его в суши и сашими. Но в 90-х годах ловкий американский маркетолог Ли Ланц придумал подавать рыбу в ресторанах под новым торговым названием: «чилийский морской окунь». Бум! Новый продукт буквально взорвал рынок: каждый ресторан хотел включить в меню дорогую и невероятно вкусную рыбу с модным названием.
Продажи патагонского клыкача возросли в 30 раз, а вылов — еще больше. Рыба оказалась на грани вымирания, и экологи забили тревогу.
Выше всего ценится взрослый клыкач, старше пяти лет, отметавший икру и хорошенько нагулявший жирок. Он может вырасти до двух метров в длину и под сотню кило весом. Такие рыбы ходят на большой глубине и поодиночке. Ближе к берегу, на относительном мелководье, «пасется» стайками молодняк: он-то, в основном, и попадает к рыбакам и на стол к любителям деликатесов. Эти рыбы не успели ни нагулять жирка, ни оставить потомство — а значит, поголовье неизбежно уменьшится. Еще один нюанс связан с системой учета: на легальный лов установлены квоты, но считают их не по головам, а в тоннах — то есть, тот же улов легковесного молодняка — Это большее количество особей, более существенная угроза виду.
А качестве ответа на непомерно высокую цену и очень уж опасный промысел, фермеры решили попробовать разводить патагонского клыкача в неволе. Фокус удался, вот только рыба никак не хотела дорастать до «вольных» размеров и вкус, как говорят, был не тот.
Однако промысел клыкача наносит ущерб не только рыбе, но и всем обитателям океана. Первые годы популярности клыкача лов производился тралами — это огромная сеть, которая «скребет» по дну моря, захватывая все, что встретит на своем пути. А потом улов сортируют: все, что не пригодится, так называемый «прилов» возвращается в море — как правило уже в неживом виде: осьминоги, кальмары, кораллы… Хотя сейчас траловый лов во многих странах запрещен, множество судов все еще выходит в море нелегально, чтобы заниматься траловой ловлей.
Более современный способ ловли — ярусный, при котором рыб ловят на ярусы с крючками, которые не вредят морскому дну — тоже имеет свои опасности. В качестве «прилова» на крючки часто попадают и гибнут во множестве хищные морские птицы.
