Мифы о питании: мясо, молоко и ужасные трансжиры – почему их не стоит бояться
Какие продукты «лечат», какие – «вредят»?
К продуктам питания издревле относились и как к лекарствам. Один из первых медицинских письменных источников, дошедших до нас, древнеегипетский папирус Эберса, датируемый 1550 годом до нашей эры, содержал сотни рецептов от самых разных болезней. Лекарства, вошедшие в него, готовились на пяти основах, и все они имели пищевое происхождение: молоко, пиво, масло, вода и мед. Ингредиентами таких средств также были в основном съедобные растения – мак, лук, чеснок, гранат, финики. Впрочем, в дошедших до нас лекарствах обнаруживаются и животная ДНК, так что лекарства древних египтян отличались разнообразием.
Евгений Водовозов, лекция о «продуктовых» мифах на семинаре Valio
Журналисты и блогеры на лекции о «продуктовых» мифах на семинаре Valio
Современные ученые, в отличие от древних, пытаются найти настоящее действующее вещество, которое и определяет свойства того или иного ингредиента, в том числе пищевого происхождения. Много действительно полезных соединений выделили из ягод, овощей, фруктов, продуктов животноводства. Но основная сложность в том, чтобы доказать: да, вот именно эта молекула обладает нужными нам свойствами. В еде их тысячи, даже если пробовать все по очереди, уйдет масса времени (и денег) на исследования. На современном уровне проще создавать молекулы в лаборатории, сразу с заданными свойствами, проверяя их на компьютерных моделях или клеточных культурах.
То же самое с утверждениями об опасности еды.
Например, как быть с новостями «Такой-то продукт вызывает рак»? Проверять. Искать источники и оценивать размер эффекта. Так, известный поборник научного метода в медицине Джон Иоаннидис, эпидемиолог и специалист по медицинской статистике, вместе со своим коллегой провели анализ литературы по этой теме. И выяснилось, что практически по любому продукту мы можем найти исследования с противоположными результатами: то он вызывает рак, то с ним борется. Встает вопрос качества исследований, их достоверности и корректности полученных результатов. А вот с этим беда.
Photo by Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash
Например, возьмем известное утверждение Международного агентства по изучению рака (МАИР) о том, что красное и процессированное мясо вызывает рак. В численном выражении это выглядит следующим образом: при регулярном потреблении более 100 граммов красного мяса в день пожизненный риск развития колоректального рака (и только его!) увеличивается на 17%. Если есть более 50 г процессированных продуктов в день, а это сосиски, колбасы, копчености, то риск этой же разновидности рака за всю жизнь вырастает на 18%.
Цифры вроде бы точные, получены в масштабных исследованиях. Но тут начинаются нюансы. Это относительный риск. Например, как это будет выглядеть в реальности: среди 1000 людей, которые едят больше 50 г процессированного мяса за всю жизнь колоректальный рак разовьется у 66. А среди 1000 тех, кто ест меньше или не ест вообще, заболеют 56 человек. Разница, конечно, есть, но она уже не столь значительна, потому среди факторов риска рака – не только колбаса. Мало того, канцерогены под названием «нитрозамины» образуются в любых продуктах, где есть азот. Даже в органической и невероятно полезной соевой лапше, например. И в молоке. И в рыбе. И в пиве. И даже в воде. Вопрос в размере эффекта. С табачными изделиями мы получаем около 22000 нг нитрозаминов в сутки, с пищей – в 10 раз меньше. Так что если человек курит, всё равно, сколько он ест колбасы. Либо не курит, но живет в промышленном городе. Пища, конечно, влияет на риск колоректального рака, но только в тех случаях, когда шашлых и сосиски человек есть в промышленных масштабах каждый день и всю жизнь.
Полезны или вредны жиры?
Примерно та же история с жирами. Масштабные исследования XXI века показывают: жиры не только не вредны, они еще и жизненно полезны. Так, в рамках исследования PURE было обнаружено, что отказ от потребления жиров или резкое снижение их потребления – причем всех разновидностей – негативно отражается на продолжительности жизни, увеличивая риск как кардиологической смерти, так и смерти от общих причин. Так что и жиры должны поступать в наш организм, в разумных пределах, конечно.
И идея использовать обезжиренные молочные продукты – не самая плодотворная, что было показано в рамках 30-летнего Гарвардского исследования здоровья медицинских сестер. Избавиться от лишних кило, просто перейдя на обезжиренную молочку, не получалось. Еще один нюанс: при обезжирении молочные продукты теряют вкусовую привлекательность, поэтому нередко в них начинают добавлять углеводные «присадки». Что не лучшим образом сказывается на пищевой ценности продукта.
Photo by Alice Donovan Rouse on Unsplash
«Ужасные» трансжиры – нужно ли их избегать?
Это касается даже «ужасных» трансжиров, от которых все стараются избавиться. Ну да, когда речь идет об искусственном их возникновении при насыщении растительных масел водородом – так получают маргарин, да, не исключено, что тактика оправдана. А как быть с естественным их возникновением? В коровьем молоке, например, трансжиров до 9%. Означает ли это, что молоко опасно? Нет. На трансжиры (приставка транс- просто означает вариант изомеризации жирных кислот, ничего более. Есть цис-, есть транс-, как побочный продукт превращения жира растительного в животный, если речь о корове, ну либо растительного – в маргарин, если речь о промышленности). На трансжиры пытались повесить три основных проблемы со здоровьем: рак, ишемическую болезнь сердца и сахарный диабет 2 типа. Так вот канцерогенность доказать не удалось, а размер эффекта по двум другим патологиям невелик. Примерно как в истории с мясом. Если не переедать, никаких проблем быть не должно.
Всё, о чем сказано выше, поднимает и другую проблему: как доказать наличие причинно-следственной связи? Сложно, на самом деле. Если мы выяснили, что есть две группы, одна ест продукт, вторая нет, в первой группе больше рака, во второй меньше, это не значит, что продукт опасен. Мы просто нашли корреляцию, то есть связь между двумя процессами. А вот то, что она причинно-следственная, это еще нужно доказать. Простой пример: существует четкая корреляция между числом фильмов с Николасом Кейджем в году, и числом утонувших в бассейнах в этом же году. Между средней температурой на планете и поголовьем морских пиратов на ней. Или между потреблением молока и шоколада в стране и количеством нобелевских лауреатов в ней. Это всё корреляции. И совершенно не означает, что Кейджу пора прекращать сниматься в фильмах, чтобы спасти потенциальных утопленников, планету надо срочно нагреть для очистки от пиратов, а всё население страны срочно кормить шоколадом и молоком.
Еще один важный нюанс: наша аппаратура стала настолько чувствительной, что позволяет находить даже уран в молоке.
Это не означает, что оно радиоактивно и обязательно навредит, это лишь показывает, как далеко ушел научно-технический прогресс. Урана в молоке ничтожно мало. Даже если пастбище расположено над бывшими урановыми рудниками: в Чехии специально провели такое исследование. Получилось, что при потреблении молока, которое было собрано у коров, пасущихся на потенциально радиоактивном пастбище, люди получали добавочную дозу до 13 мкЗв в год. Это много или мало? Это примерно 130 дополнительных бананов в год, если пересчитывать на радиоактивный калий-40, который есть во всех живых организмах, включая бананы. То есть, опять же, речь о размере эффекта. Он есть, но он настолько мал, что им можно пренебречь.
Photo by Nikolai Chernichenko on Unsplash
Молоко и подтасовки
А вот чем пренебречь нельзя – так это подтасовками. Примерно такими, какими занимается новозеландский исследователь Кит Вудфорд и его последователи. Они утверждают, что последние 7-9 тысяч лет коровы дают «неправильное» молоко. Оно называется А1, по разновидности метаболита белка казеина – бетаказоморфина. Название уже страшное, там есть «морфин», но при этом Вудфорд сотоварищи утверждают, что оно еще и опасное, это вещество. Проникает через «дырки» в кишечнике в мозг и вызывает у детей аутизм и прочие поведенческие проблемы. При этом правильное молоко – А2, оно содержит правильный бетаказоморфин, который натурален и полезен. И, конечно же, если вы заботитесь о здоровье своих детей, вы будете покупать им правильное А2-молоко, а не опасное А1. Типичная манипуляция, надо сказать, с давлением на эмоции и отсутствием хоть сколь-нибудь приличной доказательной базы. И стоит А2-молоко в два раза дороже. То есть, как обычно, мотивация заключается просто в придумывании некого «не такого» продукта и его продаже по завышенным ценам. Самое интересное в этой истории даже не то, что все вымыслы Вудфорда опровергнуты в доброкачественных научных исследованиях, что Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов еще в 2009 году выпустило многостраничный документ на эту тему, а тот факт, что в женском молоке также содержится «неправильный» вариант бетаказоморфина. Как при этом человечество выжило – загадка. (Колонка с разбором мифов об А2-молоке)
Соблюдение информационной гигиены – залог рационального отношения к происходящему в пищевых исследованиях.
Да, очень хочется, чтобы пища была чем-то большим, чтобы она профилактировала или лечила. Но так не бывает, чтобы какой-то цельный продукт с тысячей ингредиентов оказывался однозначно полезным. Специальное направление в фармакологии – фармакогнозия – занимается изучением и извлечением полезных веществ из самых различных природных источников, включая пищевые. И если что-то реально действующее будет обнаружено, его очистят, концентрируют, превратят в таблетку с предсказуемой дозой, изучат в клинических исследованиях и поместят в арсенал врачей. А пище место будет там, где и раньше – на столе.
Об организаторе семинара – компании Valio
Valio — инновационная молочная компания, обладатель Нобелевской премии, один из лидеров в создании оригинальных продуктовых решений. В основе работы концерна Valio – научный подход, заложенный основателем центра исследований и разработок Valio R&D (Research and Development) Арттури Виртаненом, отцом финской биохимии и обладателем Нобелевской премии. Именно благодаря его работам Valio стала первой и на данный момент единственной молочной компанией в мире, которая обладает этой наградой.
Сегодня центр Valio R&D — команда высококвалифицированных ученых, сотрудничающих с ведущими научными лабораториями Финляндии и ежегодно предлагающих сотни новых рецептур для продуктов. Благодаря собственному научно-исследовательскому центру Valio владеет более чем 350 патентами в 50 странах мира.
Valio гарантирует отсутствие антибиотиков, гормонов и стимуляторов роста во всей продукции – вне зависимости от того, где она была произведена. Профилактика заболеваний сводит к минимуму применение медицинских препаратов и антибиотиков для животных в хозяйствах-партнерах компании. Кроме того, Valio приобретает молоко только у благополучных с точки зрения инфекционных заболеваний скота хозяйств. Компания стремится к повышению благополучия животных в хозяйствах. В частности, она выступает против купирования хвостов и устанавливает требования в отношении беспривязного содержания.
