Лайфхаки шеф-повара: как повторить блюдо из отпуска у себя на кухне?

Представьте: сидите вы в ресторане, и вам приносят блюдо, от которого у вас мурашки от удовольствия. Вряд ли повар охотно поделится пошаговым рецептом, но чтобы повторить удовольствие у себя на кухне и снова почувствовать себя в любимом месте, не обязательно быть шеф-поваром ресторана. Понять, из чего блюдо приготовлено и запомнить название – уже половина дела.

ПавелДзюбло шеф-повар, преподаватель Novikov Space

Задействуйте все органы чувств

Очень важно, уверяет шеф-повар, погружаться в лучшие воспоминания о путешествии целиком, потому что на вкус влияет не только ощущение от вкусовых сосочков и запах. Каждое из пяти основных чувств вносит свой вклад в восприятие блюда. И чтобы повторить тот гастрономический опыт, который вы испытали, сидя в уютном ресторане в поездке, нужно задействовать вкус, обоняние, зрение, осязание и даже слух.

• Когда готовите, включите фоновую музыку, налейте бокал хорошего вина, зажгите благовония, если , например, тоскуете по путешествиям в Азию, и на кухне будет совсем другая атмосфера.

За специями – только на рынок

Первое, что нужно помнить, – продукты и специи должны быть качественными. Если, к примеру, готовите блюда итальянской кухни, то сходите именно на рынок, купите ароматные томаты, яркую и полную жизни петрушку, хороший пармезан с богатым вкусом и ароматом. В магазине у дома вам вряд ли удастся это проверить. Также шеф рекомендует сделать домашнюю пасту или купить ее в крафтовой пекарне.

Отдельная тема – специи. Их Павел рекомендует покупать только на рынке, причем у самого колоритного торговца пряностями и сухофруктами, который даст понюхать, попробовать и поможет с выбором. Не стоит покупать пакетированную приправу «для мяса», «для плова» и так далее. Так вы лишите себя важной части ритуала – медленного погружения в атмосферу гастрономического волшебства.

Важны острые ножи и качественная посуда

Если вы любите готовить и экспериментировать, есть вещи, на которых не стоит экономить, поскольку вы инвестируете в свой комфорт во время приготовления. Оборудовать домашнюю кухню по последнему слову ресторанной техники, ни к чему, но базовый инвентарь должен быть качественным. Он придаст вам скорости и даст определенные гарантии, что блюдо получится.

Как выбирать посуду и инвентарь для кухни?

Мой базовый набор для домашней кухни:

Хорошая духовка и плита, сотейники и антипригарные сковороды, блинная и чугунная сковорода, планетарный миксер, блендер, чоппер, су-вид, вакуумный аппарат, хорошие ножи, точильный камень для ножей, набор цветных досок и силиконовые коврики, –  рассказывает Павел Дзюбло.

1. При выборе блендера обратите внимание на мощность и скорость вращения ножей. Чем эти показатели выше, тем лучше. Это влияет на гомогенность измельчаемого продукта.
2. У чугуна должно быть эмалевое покрытие. Не нужно будет прокаливать посуду на огне, обрабатывать маслом, просушивать. Такой чугун не будет ржаветь и окисляться. Но если все-таки отдали предпочтение чугунной посуде без покрытия, изучите её внимательно перед покупкой на предмет сколов, микротрещин и других повреждений. Это критически влияет на качество будущего блюда и сохранность посуды.
3. Ножи выбирайте исходя из того, что вы будете чаще всего готовить. Если вы, к примеру, любитель японской кухни, вам пригодятся ножи с узким лезвием, узким обухом и нулевой односторонней заточкой. С их помощью вы сможете делать тонкую и четкую нарезку, а не рвать и не мять рыбу. При выборе любого ножа смотрите на рукоять. Она должна хорошо лежать в ладони, не скользить, если руки будут жирные или влажные. Стыковка рукояти и обуха должна быть гладкой, чтобы не натирать мозоли на руке. Также важен аккуратно выполненный кончик лезвия, которым будет удобно прокалывать и срезать тонкие слои. Не выбирайте тяжелый нож, иначе у вас быстро устанет рука при нарезке.
4. Шеф-повар также рекомендует использовать для ножей японский водяной точильный камень с мелким зерном (хотя бы от 1000 грит, в идеале 2000-3000 грит). Посмотрите, как камень впитывает воду, обратите внимание на толщину камня, я предпочитаю в диапазоне от 4 до 8 см. Лучше брать камень подлиннее.

Запомните ингредиенты и найдите рецепт

Большинство секретов кухонь мира давно раскрыты и прочно прописались с интернете. И все же для успешного повторения вернемся к первому и второму пункту – запоминайте свои ощущения, вкус и аромат, и старайтесь подобрать ингредиенты, которые помогут повторить тот самый вкус. Ну а мы попросили шеф-повара поделиться двумя достаточно простыми, но очень вкусными рецептами:

Ньокки с томатами и страчателлой из Италии

Если хотите приготовить домашние ньокки, вам понадобится:

• Картофель отварной- 140г
• Мука- 140 г
• Пармезан (тертый)- 20 г
• Желток- 1 шт
• Соль- 2 г

Способ приготовления: Отварной картофель замешайте со всеми ингредиентами и скатайте ньокки на доске.

Ингредиенты:

• Ньокки готовые -200 г
• Растительное масло- 50 мл
• Лук порей (или репчатый лук)- — 25 г
• Томаты в собственном соку -50 мл
• Томаты черри-50 г
• Вяленые томаты- 10 г
• Сливки 33 %- 50 мл
• Вода от ньокки- 20-50 мл
• Соль и перец по вкусу
• Петрушка-3 г
• Пармезан тертый-10 г
• Страчателла- 50 г
• Базилик зеленый-3 г
• Чеснок- 1 зубчик

Способ приготовления:

1. На растительном масле обжарьте лук порей (или репчатый лук) до готовности. Раздавите ножом чеснок и добавьте к луку.
2. Обжарьте нарезанные на 2 части томаты черри. Добавьте отварные ньокки, рубленную петрушку, сливки, томаты в собственном соку-размешайте и потушите пару минут.
3. Добавьте тертый пармезан и размешайте. При необходимости можно добавить воду от ньокки.
4. Посыпьте блюдо солью и перцем, вытащите чеснок.
5. Выложите ньокки на блюдо и украсьте нарезанными вялеными томатами, страчателлой, бизиликом и молотым перцем. По желанию можно сбрызнуть оливковым маслом.

Мачбус с курицей из Арабских Эмиратов

Ингредиенты:

• Рис басмати 200 г
• Специи бахарат (готовые) 10 г
• Черный перец молотый 2 г
• Куриные ножки 500 г
• Корица в палочке -1 шт
• Имбирь сухой 1 г
• Кинза рубленная 12 г
• Растительное масло 50 мл
• Чеснок (мелко нарезанный) 5 г
• Зеленый чили перец свежий 3 г
• Лайм цедра 2 г
• Красный лук (мелко нарезанный) 50 г
• Соль 5 г
• Масло ГХИ 25 г
• Помидоры (мелко нарезанные)100 г
• Томатная паста 20 г
• Куриный бульон 500 мл
• Арахис -5 г

Способ приготовления:

1. Замаринуйте курицу в специях бахарат (5 г) и соли в течение 4 часов (минимум), а затем запеките в духовке до золотистой корочки.
2. В чугунной кастрюле приготовьте соус, смешав растительное масло и масло гхи, спассировав лук и чеснок. Добавьте рубленный перец чили, цедру лайма, черный перец, специи бахарат, корицу, имбирь, резанные помидоры, томатную пасту и куриный бульон. Посолите. Тушите до готовности.
3. Добавьте в чугунную кастрюлю хорошо промытый рис и залейте оставшимся бульоном. При необходимости используйте воду. Тушите с плотно закрытой крышкой на медленном огне до полуготовности риса.
4. Далее выложите сверху на рис готовую курицу и тушите до полной готовности риса. Посыпьте кинзой и, при желании, рубленым арахисом, подавайте к столу прямо в сковороде/кастрюле.

Создавайте атмофсеру

Подача важна не меньше, чем вкус блюда, если вы хотите отправиться в гастрономическое путешествие прямо в собственной столовой. Тематические скатерти, приборы и яркие тарелки, которые выглядят не менее аппетитно, чем еда внутри, помогут перенестись в лучшие моменты вашего путешествия.

Позаботьтесь о красоте стола и удобстве приготовления блюда: красивая посуда и приборы, салфетки, бокалы, цветы на столе — все это разгоняет вкусовые рецепторы, и все кажется вкуснее и волшебнее. И конечно, уберите в этот вечер все раздражающие факторы, выключите телефон и смакуйте каждый кусочек.

Не торопитесь! Вспомните, что отпуск – это когда совсем некуда спешить.

Анна Залесская

А что вы об этом думаете?

---

Источник