Крышка на кастрюле: когда закрывать, а когда оставить открытой.

На кухне обычно есть кастрюли, сотейники и сковороды. Значит, и крышки для них тоже должны быть. Порой кажется, что крышки занимают в шкафах много места. Как часто нужно их использовать? В некоторых рецептах написано, когда закрывать посуду, а иногда нет. Эти советы помогут разобраться, какой способ лучше при кипячении, тушении, приготовлении соте или варке супа.

Когда надо накрывать кастрюлю

Чтобы сохранить тепло, накрывайте кастрюлю крышкой.

Кипячение и варка

Чтобы довести что-либо до кипения или сварить, держите крышку закрытой по двум причинам: тепло выходит через открытую крышку, поэтому воде потребуется больше времени для закипания, а также вода испаряется, уменьшая её количество в кастрюле. Если нужно сохранить влагу, например, когда суп, рагу или соус уже готов, но продолжать готовить, оставьте крышку закрытой, чтобы жидкость не испарилась.

Тушение

Тушение — основной способ приготовления жестких кусков мяса, таких как грудинка, лопатка или ребрышки. Не открывайте крышку во время приготовления, так как для размягчения и получения нежной консистенции требуется воздействие влажного тепла продолжительное время.

Приготовление на пару

Для достижения эффективности тушения и приготовления на пару необходимо сохранение тепла и влаги в кастрюле. Закрытая крышка при приготовлении на пару овощей, зерновых и морепродуктов обеспечивает мягкое влажное тепло, которое доводит эти блюда до идеальной нежности, не высушивая их. «Во время варки на пару крышка должна удерживать испаряющуюся жидкость в кастрюле, «запечатывая пар» внутри», — советует Уэлш.

Когда не нужно закрывать крышку

Чтобы в кастрюле или сковороде не скапливалась влага, не закрывайте крышку.

Загущение блюд

Чтобы сделать суп, рагу или соус гуще, лучше оставить крышку открытой. Если нужно замедлить процесс уваривания, то крышку надо прикрыть или частично прикрыть. А если необходимо испарить лишнюю жидкость и загустить блюдо, крышку нужно снять. При закрытой крышке пар конденсируется на ней и падает обратно в соус.

Чем продолжительнее приготовление блюда, тем больше воды улетучивается, и жидкость приобретает большую густоту, что приводит к концентрации вкусов.

Обжаривание

Для получения красивой обжарки необходимо снимать крышку. Обжаривание проводится на раскаленной сковороде для создания ароматной карамелизированной корочки на поверхности стейков, утиных грудок, бараньих отбивных, тунца и других продуктов. Влага мешает образованию хрустящей корочки, так как создает пар во время жарки.

Пар, образующийся во время жарки продуктов, если останется под крышкой, вернётся на сковороду в жидком виде и испортит золотистую корочку.

Жарка во фритюре

Влага препятствует образованию карамелизированной, хрустящей поверхности на жареных во фритюре продуктах. Все продукты выделяют немного пара при приготовлении, поэтому важно не закрывать крышку сковороды во время жарки, чтобы пар испарялся, а не собирался на крышке и не капал обратно в горячее масло. «Если вы накроете кастрюлю с горячим маслом и положите туда картофель или другие продукты, то они будут выделять пар, который после конденсации на крышке начнет капать обратно в горячее масло. Это приведет к хлопкам и брызгам и станет более опасным, чем если бы крышка была открыта», — говорит Чавес.