9 советов, которые вам понадобятся при приготовлении любого рыбного блюда
1. Соблюдайте правило 10 минут
фото Shutterstock
Определить степень готовности, особенно с белой рыбой, может быть непросто, поскольку изменение цвета мяса отсутствует или незначительно. Однако, есть одно, проверенное временем правило:
добавляйте 10 минут времени приготовления на каждые 2 см толщины рыбы. Таким образом, рыбное филе толщиной 3 см будет готовиться 15 минут. Это правило можно использовать независимо от способа приготовления рыбы.
2. Когда добавлять влагу?
Чтобы нежирная рыба была сочной, запекайте ее в мелком бассейне с жидкостью или соусом, таким как вино, масло, молоко, вода, цитрусовый сок или любая смесь на ваш вкус.
Если вы готовите жирную рыбу, такую как лосось, форель или сельдь, запекайте ее на решетке на противне, чтобы она не плавала в соке. В результате у вас получится равномерно прожаренное, но не слишком “мокрое” филе. Вы также можете налить на противень смесь вина, масла и других ароматизаторов, это позволит рыбе напитаться ароматом, не перенасытившись влагой.
3. Рыбья кожа
фото Shutterstock
Кожа рыбы также становится восхитительно хрустящей при обжаривании, что отлично контрастирует с мягким, нежным филе.
Совет: чтобы обеспечить хрустящую корочку, убедитесь, что кожа рыбы тщательно высушена перед приготовлением. Щепотка соли может помочь обезвожить кожу, но следите за тем, чтобы кристаллы соли не попали на мясо!
4. Предварительный нагрев сковороды – обязателен
Последнее, что вы хотите, чтобы ваш дорогой кусок рыбы прилип к сковороде, превратившись из красивого филе в месиво. Рыба очень богата белком, а белки сильно прилипают к поверхности, когда денатурируют, что и происходит, когда она вступает в контакт с теплом. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы белки не успели прилипнуть.
Просто нагрейте сковороду на среднем огне до тех пор, пока несколько капель воды в сковороде не закипят и не испарятся. Обязательно достаньте рыбу из холодильника за 15–30 минут до приготовления. В ином случае, охлажденное мясо понизит температуру сковороды и масла.
5. Обсушить рыбу перед приготовлением
фото Shutterstock
Рыба, которая не была высушена, начинает дымиться, а не обжариваться, когда попадает на горячую поверхность. Если рыбное филе не зажаривается, скорее всего, оно было слишком влажным, когда попало на сковороду. Перед приготовлением оставьте рыбу не накрытой крышкой на час.
Используя соль для сушки нежных морепродуктов, вы не извлечете слишком много влаги. При использовании приправы на основе соли для рыбного филе не оставляйте приправу на мясе слишком долго до начала приготовления.
6. Перевернуть рыбу только один раз
Если вы хотите сохранить стейк из лосося целым, лучшее, что вы можете сделать, это перевернуть его всего один раз в процессе приготовления.
Но, как понять, что пора перевернуть? Используя правило 10 минут: если вы готовите рыбу толщиной 2 см в течение 10 минут, вы должны перевернуть ее через пять минут от начала приготовления. Это относится к любому способу приготовления, при котором вы переворачиваете рыбу.
7. Приправить рыбу
фото Shutterstock
Цитрусовые — обычные спутники рыбы, придающие блюду легкий и пикантный оттенок. Травы, такие как укроп, куркума, тмин и имбирь, также часто идут в комплекте.
Если вы настаиваете на использовании чеснока, подумайте об изменении способа включения этой приправы. Чесночный порошок или мелко измельченный чеснок будет иметь гораздо более сильный вкус, чем нарезанный крупно, выложенный на филе, или целые зубчики, брошенные в форму для запекания или сковороду.
8. Мариновать рыбу перед приготовлением на сильном огне
Если вы выбираете метод приготовления при высокой температуре, такой как жарка на гриле, чтобы рыба была сочной, замаринуйте ее перед приготовлением.
Морепродукты очень чувствительны к жидкостям на кислотной основе и начинают сразу готовиться только от соприкосновения уксуса или лимонного сока в маринаде.
В этом случае используйте для маринада сухую смесь без соли и без кислого ингредиента. Просто добавьте кислоту в маринад непосредственно перед приготовлением и дайте настояться в течение нескольких минут.
9. Приготовление рыбного филе в кляре
фото Shutterstock
Тарелка рыбного филе в пивном кляре с картофелем фри и соусом тар-тар обязательно вызовет аппетит у любителя морепродуктов.
Однако, частое неприятное разочарование при приготовлении такого блюда – разломить кусочек и обнаружить непривлекательное сырое тесто. Эта распространенная ошибка при жарке вызвана тем, что на сковороду или фритюрницу выкладывается слишком много кусочков одновременно, что приводит к падению температуры масла и неравномерному обжариванию рыбы.
Старайтесь жарить только несколько кусочков за раз и разламывайте кусочки, которые слиплись. Если вы беспокоитесь о том, что блюдо остынет, вы можете либо держать рыбу в тепле в духовке, либо быстро окунуть все обратно в горячее масло, прежде чем ее подавать.
