15 добрых советов Вильяма Похлёбкина, которые действительно делают еду вкуснее, а жизнь хозяйки легче
Талантливый историк-скандинавист, геральдист, географ, журналист, Вильям Похлёбкин всю жизнь посвятил науке, но стал наиболее известен благодаря кулинарным трудам. Он любил русскую кухню и ратовал за сохранение её традиций. Из его книг читатели узнавали о том, как приготовить деликатесы и правильно заварить чай. Похлёбкин и сам любил готовить и надеялся привить любовь к кулинарии широким массам. Интерес к этой области появился у него ещё во время войны, когда он в 1941-42 году после контузии остался служить при штабе. Когда выпадало быть дневальным на кухне, Вильям старался разнообразить скупой рацион солдат, считая, что хорошее и правильное питание – один из важных факторов поддержания боевого духа и хорошего настроения.
Похлёбкин — настоящая, родовая фамилия историка. А имя Вильям-Август для сына выбрал отец (Вильям — сокращение от Владимир Ильич Ленин, Август — в честь марксиста Августа Бебеля).
Известно, что соавтор «Книги о вкусной и здоровой пищи», на научном уровне исследуя питание, всё пробовал на себе. Например, несколько лет у него получалось жить на 38 копеек в день. Он вёл дневник питания, в котором описывал свой скупой рацион. Из него стало известно, что долгое время он питался лишь одним ржаным хлебом с зелёным чаем, заваренным на артезианской воде без сахара. Он анализировал ощущения, следил за весом и самочувствием, делал выводы – например, о том, что славяне генетически предрасположены к квашеной капусте и капустным супам и чёрному хлебу – продуктам, которые жителям других стран не кажутся привлекательными.
Кроме готовых рецептов и истории блюд Вильям Похлёбкин делился с хозяйками советами, о том, как готовить вкусно и тратить на работу меньше времени. Собрали некоторые полезные советы этого удивительного человека, которые понравятся и тем, кто только начинает готовить, и тем, кто хорошо знаком с кулинарией.
Так какие добрые наставления оставил Вильям Похлёбкин будущим поколениям?
Совет №1: Вы приходите на кухню, даже пока не зная, что будете готовить. Сделайте первый шаг: поставьте кастрюлю на плиту и закипятите воду. Этим лайфхаком пользуются все профессиональные повара: пока вы определитесь и подготовите продукты, у вас уже будет готова ёмкость для отваривания, ошпаривания или тушения.
Совет №2: Вы выбрали рецепт из кулинарной книги. Не спешите начинать работу, пока не прочтёте его до конца. Для чего это нужно? Определить последовательность действий, сложность рецепта и время, которое вам понадобится (возможно, у вас его сейчас недостаточно); проверить, все ли ингредиенты есть у вас под рукой. Только после того, как в вашей голове сойдутся все факторы, можно начинать готовить.
Совет №3: Вильям Похлёбкин не советовал подготавливать ингредиенты по мере готовки. И, кстати, так никогда не делают профессиональные повара. Нужно заранее взвесить, отмерить, почистить и разложить перед собой всё необходимое. Это поможет вам избежать ошибки, не передержать продукты на сковороде или в печи и не испортить блюдо.
Совет №4: Заранее подготовьте всю посуду и кухонный инструмент. Если речь идёт о гаджетах, удостоверьтесь, что они исправны, чтобы в самом разгаре работы не выяснилось, например, что у вас не включается миксер.
Совет №5: Действуйте последовательно. Если в рецепте указан этап, когда нужно солить и перчить блюдо, строго соблюдайте рекомендации. Не спешите с этим, но и не запаздывайте. Вроде бы мелочь, но она может повлиять на вкус готового блюда.
Совет №6: Храните крупы, муку, масло в закрытом контейнере в прохладном месте. Вам они нужны для блюда? Отмерьте необходимое количество продукта и тут же спрячьте его на место. Если бросать такие ингредиенты открытыми без присмотра даже на время готовки, есть вероятность, что они отсыреют, прогоркнут или другим образом испортятся.
Совет №7: Большая половина людей по-прежнему неправильно хранит чай, специи, кофе, соду и уксус. Похлёбкин советовал выбирать для таких продуктов герметично закрывающуюся стеклянную посуду и держать их подальше от солнечных лучей.
Совет №8: Как считал Похлёбкин, нужно избегать долгого кипения воды, бульонов, борща и т. д. Это плохо и для блюда, и для кухни, на которой скапливается пар. Кроме того, не стоит передерживать масло на сковороде, так как от этого портится вкус продуктов, которые вы на нём будете жарить.
Совет №9: Супы нужно варить без крышки, завещал Похлёбкин. И непременно снимать пену – несколько раз, пока ничего не останется. Особенно это касается молочных и рыбных супов – их никогда нельзя накрывать крышкой. Что касается мясных супов, чтобы они оставались прозрачными и душистыми, их тоже нужно варить в открытой кастрюле.
Совет №10: Ещё один совет: если что-то варите, кладите продукт уже в кипящую воду. А лучше всего – в «кулинарный» кипяток. Что это значит? Посолите, поперчите его, добавьте специи и пряности, если это допускает рецепт.
Совет №11: Не ленитесь проверять продукты перед тепловой обработкой. Изучите его внешне, но и на предмет скрытых дефектов тоже. Например, часто картофель, который вы собирается варить «в мундире» может выглядеть здоровым и свежим, но внутри оказывается пораженный гнилью или проволочником. Стоит разрезать пару картошин, чтобы убедиться в том, что с этой партией овощей всё в порядке.
Совет №12: Если вам нравится готовить котлеты и другие мясные продукты в панировке, лучше используйте для этого либо сильно помолотые сухари, либо подсушенную муку. Крупная панировка всегда сгорает первой ещё до полной готовности мяса, образуя чад и придавая горький вкус блюду.
Совет №13: Вильям Похлёбкин призывал максимально стараться использовать остатки блюд – для соусов, подлив, салатов, паштетов, рулетов и различных начинок. Даже кусочки выпечки! Их можно использовать и в качестве кондитерской крошки, и для начинки.
Совет №14: Чтобы избежать травм на кухне, тщательно вытирайте руки – они должны быть полностью сухие. Пользуйтесь прихватками и рукавицами для горячей посуды, а не полотенцами и тряпками. Вы должны чувствовать уверенность, совершая то или иное действие на кухне.
Совет №15: Спланируйте время приготовления пищи так, чтобы ваш не пришлось покидать кухню в течение всего процесса. Нужно следить за временем тепловой обработки, чтобы блюдо не сгорело, а ингредиенты не потеряли всю свою пищевую ценность при передержке. Если не уверены во «внутренних часах», всегда ставьте таймер.
Читайте также на эту тему: Я готовила по рецептам Похлёбкина и стала лучшей хозяйкой на районе: 5 самых вкусных рецепта из книги кулинара
